Sur sa ferme du P’tit clos normand à Villequier, François-Xavier Craquelin n’est jamais à court d’idées. Producteur de pommes, puis de boisson à base de pommes et de bœuf cidré, il s’est lancé depuis peu dans la moutarde !
François-Xavier Craquelin fixe le décor : « mon objectif n’est pas de produire de la matière première, mais bien de donner à manger !» Parmi les surprises qu’il nous réserve ainsi dans l’assiette : une moutarde 100% normande « de la graine au produit fini ». Sur le plateau au-dessus de Villequier, il a semé, à côté du colza, quelques parcelles de moutarde, une culture qui avait depuis longtemps disparu de nos paysages, mais qui a ses exigences. « C’est une culture très technique, il a fallu ruser avec les ravageurs ! », reconnaît-il.
Pour la recette, François-Xavier Craquelin s’est associé à Christophe Mauduit, chef réputé de l’Auberge des Ruines à Jumièges qui fort de son savoir-faire n’a pas manqué d’inspiration pour doser les aromates. Il en résulte une belle moutarde au cidre, consistante (sans eau) et savoureuse (sans sel) que le cultivateur écoule à raison de quelque 3000 pots par an auprès de petits revendeurs, restaurants et même en vrac pour la Cuisine centrale de Rouen.
Comme beaucoup de régions de France, la Normandie, et en particulier le pays de Caux a longtemps produit sa propre moutarde dont la spécificité était d’être à base de vinaigre de cidre. « La moutarde était d’ailleurs élaborée par les vinaigriers » précise François-Xavier Craquelin. À Caudebec-en-Caux, la moutarde Rondel était même vendue dans toute la France. Plus tard, les établissements Bocquet à Yvetot ont fabriqué à leur tour de la moutarde de… Dijon avec déjà des graines importées du Canada. A Caudebec-lès-Elbeuf, enfin, l’atelier Tabouelle a été dans les années 90 l’un des derniers à préparer sa moutarde de façon artisanale.
Depuis, un vent nouveau semble souffler pour faire renaître les savoir-faire. Et cela tombe bien, François-Xavier Craquelin aime expérimenter « en s’appuyant de préférence sur des partenariats ». Après la moutarde, prochain objectif en vue : la confection de vinaigrettes.
